¿El vino siempre mejora con el tiempo?

Así lo asegura el dicho popular y como muchos elementos de la sabiduría colectiva, tiene un lado de verdad. Sin embargo, tomando en cuanto todo lo que podría suceder dentro de una botella de vino cuando la guardamos por un número de años, la respuesta rápida a esa pregunta es: no. Esto no significa que la práctica de guardar el vino para su envejecimiento no tenga una razón de ser, siempre y cuando sepamos el cómo, el cuándo y el porqué.

¿Qué sucede cuando el vino envejece?

Y podríamos agregar ¿Qué quiere decir envejecer? Esto depende del vino. Por regla general una botella de vino sale al mercado de 1 a 2 años después de cosechadas las uvas y pueden pasar de 6 meses a 2 años adicionales antes de que uno de nosotros descorche la botella para disfrutar su contenido. Así que consideraremos como envejecimiento periodos mayores a 5 años.

En las condiciones correctas, una botella de vino pasará por cambios constantes que alterarán su color, sus aromas, su sabor y sobre todo su textura. El azúcar, el alcohol, la acidez y otros compuestos naturales cambiarán a través de reacciones químicas de dos grandes maneras:

• Aparición de aromas de envejecimiento también llamados aromas terciarios. Esto sucede cuando compuestos aromáticos entran en contacto con una muy pequeña cantidad de aire a través de un proceso llamado microoxigenación.
• Cambio en el equilibrio de un vino. Cuando uno de los elementos principales como alcohol, acidez, sabores y/o taninos aumentan o disminuyen, provocan un cambio en la sensación general del vino.

Estas alteraciones pueden provocar entonces un cambio en la calidad del vino.

¿Por qué quiero guardar una botella de vino durante algunos años antes de tomarla?

Existen varias razones por las cuales quisiéramos guardar por más de 4 o 5 años una botella de vino. Algunas de esas razones son:
Quieres probar un vino con sabores y aromas terciarios. Estos son típicos en los vinos que tuvieron el tiempo de desarrollar complejidad. La mejor manera es comprar el vino y guardarlo uno mismo. 

• Por razones personales. Un año importante o una región o bodega que te recuerdan a un viaje son unas de las razones más importantes para comprar una caja de un vino y volver a vivir ese recuerdo cada vez que descorches una botella años después.
• Quieres comenzar una colección de vinos. Esto te permitirá comprar los vinos que te gustan en sus mejores añadas y tener tu inventario del cual escoger en todo momento. 

¿Cuál es la mejor manera de guardar una botella de vino para asegurarme de que envejezca correctamente?

Como te puedes imaginar, si vas a guardar unas botellas de vino durante varios años es esencial asegurar que las condiciones sean las favorables y asegurar que la inversión en tiempo y dinero valgan la pena. Es importante seguir estas recomendaciones:

• Temperatura fresca y constante entre 12 y 16 grados Celsius.
• Posición horizontal de las botellas para asegurar que el corcho esté en contacto con el vino.
• Evitar las fuentes de luz naturales o artificiales.

Estas condiciones se logran generalmente en una vinera y vale la pena mencionar que las condiciones de guarda de los vinos también pueden tener un impacto a corto plazo, es decir, que puedes seguir estas recomendaciones aunque no guardes el vino por 5 años.

¿Cómo determino cuál botella de vino vale la pena guardar y por cuánto tiempo?

No existe una fórmula que permita determinar el tiempo límite que una botella de vino puede envejecer. Las condiciones de guarda y hasta la calidad del corcho tienen un impacto en cómo y qué tan rápido este evoluciona. De manera general los taninos en los vinos tintos y acidez en los vinos tintos y blancos cumplen una función de preservantes. Vinos con niveles altos de taninos y/o acidez tienen potencial para envejecer. 

Luego, hay que tomar en cuenta la condición actual del vino. Si el vino no está equilibrado o sus sabores o aromas no son agradables o son poco intensos durante el tiempo en botella, es probable que se pierdan ciertos aromas y sabores. 

Por último hay que tomar en cuenta el estilo del vino. Los vinos dulces o fortificados, como los Sauternes u Oporto pueden tener mucha capacidad de envejecimiento; el azúcar y el alcohol preservan el vino. Los vinos tintos tendrán mayor potencial de guarda por los taninos. Los vinos blancos en cambio tendrán menos potencial. Algunas variedades, por sus características naturales pueden tener mayor potencial de guardar. 

Como muchas cosas, la experiencia personal pero también las recomendaciones de amigos y expertos nos pueden dar una idea de cuáles vinos podemos guardar y por cuánto tiempo.

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Manuel Domínguez